La grasa es esencial para el buen funcionamiento del cuerpo pero hay algunas que son buenas y otras realmente malas.  La nutrición es una ciencia viva que cambia constantemente, entre más investigan más descubren los beneficios o no de los alimentos; lo que ayer fue bueno hoy es malo y viceversa.

Las grasas se dividen en saturadas y no saturadas.

Las grasas saturadas son las que están sólidas a temperatura ambiente como todas las grasas de origen animal, la mantequilla y el aceite de coco entre otras.

Las grasas no saturadas se dividen en:

• Monosaturadas, como las del aguacate y el aceite de oliva.
• Poliinstauradas como las del salmón, linaza y los frutos secos (nueces).

Por años hemos escuchado que la grasa saturada es mala, que engorda, que causa enfermedades del corazón y que debemos limitar o hasta evitar su consumo.  Hay varios estudios que han demostrado que esto es un error y ya se sabe que los beneficios de las grasas saturadas son muchos; pero esto es otro tema.

Basándose en que las grasas saturadas eran malas, toda la gente las cambio por aceites vegetales.  El consumo de aceite vegetal en el mundo es altísimo, se usa en casi todos los hogares y en casi el 100% de los restaurantes.

El problema es que los aceites vegetales de semillas son altamente instables por lo que se necesita de un elaborado proceso para hacerlos estables. Un proceso que incluye usar solventes para extraer la grasa de las semillas, someterlos a temperaturas muy altas (150 a 160 grados C) con vapor de agua y decolorarlos con químicos; esto para hacerlos estables y quitarles el olor rancio.

También les agregan los conservadores BHT y BHA para incrementar la vida de anaquel.

•  El BHA  se usa para proteger las grasas con las que se fabrican los pasteles, bizcochos, sopas deshidratadas y más, pero es un agente cancerígeno para los seres humanos.
• El BHT se usa generalmente en combinación con el BHA; es tóxico  y está altamente relacionado con la infertilidad y el bajo desarrollo del bebé en época de lactancia, ya que impacta en el balance hormonal.

Estos conservadores, ambos procedentes de la industria petrolera, están prohibidos en muchos países de Europa y en Japón.

De este elaborado proceso químico salen los aceites vegetales refinados.

Aldehídos.

Cuando someten los aceites a altas temperaturas los oxidan y se forman unos compuestos orgánicos tóxicos llamados aldehídos.  En las papas, pollo o pescado fritos en aceite vegetal se encuentran de 100 a 200 veces más aldehídos que el límite diario establecido por la Organización Mundial de la Salud.

Los aldehídos son químicos altamente volátiles que entran a las vías respiratorias, se ha comprobado que el riesgo de cáncer de pulmón aumenta considerablemente al usar este tipo de aceite.

Omegas 3 y 6

Los Omegas 3 y 6 son aceites esenciales; esto es que el cuerpo humano no los produce por lo que se deben obtener de la dieta pues son indispensables para el correcto funcionamiento del cuerpo.

El radio de consumo de Omega 6 a Omega 3  es de 4 a 1.  El problema es que la dieta normal en nuestro país nos lleva a rangos de 20 a 1.  Mucha gente consume muchísimo más Omega 6 del que necesita y muy poco Omega 3.

El Omega 6 causa inflamación pero es indispensable para el buen funcionamiento del cuerpo, lo bueno es que el Omega 3 al ser antiinflamatorio controla los niveles de inflamación, pero para tener los beneficios de los 2 debemos consumirlos en las proporciones adecuadas.

El exceso de Omega 6 inflama el cuerpo.

La peor fuente de Omega 6 son los aceites refinados de semillas.

Los daños en la salud por el uso de estos aceites están documentados, el daño es mayor si el aceite se reutiliza como es el caso en restaurantes de comida rápida; aquí algunos estudios por si quieres profundizar en el tema: 1, 2, 3).

Los aceites refinados de semillas:

Incrementan el riesgo de enfermedades cardiovasculares

Provocan alteraciones hormonales y de daños en el sistema reproductivo.

Están altamente asociados a varios tipos de cáncer pues en el proceso de refinamiento producen radicales libres.

Promueven el envejecimiento prematuro pues son bajos en antioxidantes.

Al ser extremadamente altos en Omega 6 son inflamatorios.

La inflamación es la madre de todas las enfermedades.

Provocan trastornos neuronales como dislexia y demencia.

Están fuertemente ligados con el Alzheimer por el exceso de omega 6 que se absorbe en el cerebro.

Se les atribuye el aumento de enfermedades autoinmunes en niños.

Los aceites refinados generalmente se venden en botellas transparentes ya sea de plástico o vidrio.  Un aceite no refinado siempre vendrá en una botella de vidrio obscuro.

Los aceites vegetales más comunes que debemos evitar consumir son los de girasol, cártamo, maíz, linaza, canola, colza, salvado de arroz, semilla de uva, soya, cacahuate y la mayor parte de los aceites de frutos secos (nueces).

Las nueces tostadas también pueden ser rancias ya que el tostarlas aumenta su exposición al aire, baja su capacidad para mantenerse frescas y en el proceso, los ácidos grasos de estas nueces están menos disponibles para el cuerpo.  Los frutos secos hay que comerlos frescos y crudos.

Punto de humo.

El punto de humo es la temperatura a la cual los aceites o grasas comestibles empiezan a descomponerse, es fácil ver cuando esto pasa pues el aceite empieza a liberar humo.

Los aceites vegetales de semillas obviamente tienen un punto de humeo alto pues están extra refinados, pero ya vimos lo que provoca el consumirlos.

A diferencia de los aceites de semillas los aceites de frutas (oliva, coco, palma y aguacate) son buenos para la salud si se usan adecuadamente, esto es sin dejarlos llegar al punto de humo.  De los mejores aceites para consumir frío o caliente pero a temperaturas bajas es el aceite de oliva, idealmente extraído en un proceso de prensado en frío, pues su punto de humo es bajo.  El punto de humo del aceite de coco es alto, lo que lo hace el ideal para freír.

El aceite de coco es la grasa que produce los niveles más bajos de químicos tóxicos cuando se expone al calor.

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